Владивосток: заведения, которые закрылись

Рестораны — один из самых рискованных видов малого бизнеса в России. Впрочем, как и во всем мире. По некоторым подсчетам, в первые год-два существования закрывается до 30% заведений, в последующие пять лет — еще столько же… О своем опыте рассказали двое.

Шаг вперед — шаг назад

Недавно с лица Владивостока исчезло заведение, проработавшее около четырех лет. Это кафе «Шаги», которое располагалось в бизнес-центре на 1-й Морской. В зале, где совсем недавно клерки поедали бизнес-ланчи, теперь располагаются офисы. Причина закрытия стала неожиданностью даже для самой владелицы кафе.

«Кафе пришлось закрыть по не зависящим от нас обстоятельствам, — объясняет Ольга Гурская, директор «Шагов». — Проблема заключалась в здании, в котором оно располагалось. Плановая проверка пожарного инспектора, которая проходит после трех лет работы предприятия, выявила, что винтовая лестница, являющаяся единственным путем для входа в кафе и выхода из него, не соответствует нормам. Нас обязали переделать ее в течение трех месяцев. Но поскольку не я являюсь владелицей помещения, перестраивать лестницу было не в моей компетенции. Администрация здания устранять выявленное нарушение отказалась. Непонятно, правда, почему была сделана такая лестница, ведь помещение изначально строилось для кафе, и до нас там было два заведения. Непонятно также и то, почему ранее пожарные давали заключение о соответствии всем необходимым нормам». 

В итоге компании отказали в продлении договора аренды, и накануне новогодних корпоративов кафе пришлось закрыть. Однако перестало функционировать только кафе «Шаги», но не само предприятие. Сейчас компания занимается кейтерингом — организует выездные фуршеты. «Кафе «Шаги» не являлось суперприбыльным предприятием, т.к. это было заведение обеденного формата, — признается Гурская. — Но, находясь в жестких условиях (небольшой средний чек, проходимость только в определенные часы, отсутствие «подушки безопасности» в виде богатых инвесторов), мы научились думать, решать и развиваться в нужном направлении. 

Почему закрываются заведения? Часто не хватает терпения у владельцев. Это сейчас я понимаю, что через полтора года после открытия происходит пик развития заведения и если в этот момент не начать двигаться дальше, то произойдет неминуемый спад. Некоторые упускают этот важный момент, начинают думать, что, наконец, можно и расслабиться». 

Гурская отмечает, что за время работы в ресторации пришла к выводу: зачастую в фиаско заведения виноваты сами руководители. «Есть дельные ресторанные консультанты, а есть такие, которые много говорят и при этом стоят очень дорого, — отмечает она. — Но самое главное — нужно думать своей головой. Мне нравится фраза: лучше хорошо устроенный мозг, чем хорошо наполненный. Знания, которые ты не можешь применить, ничего не стоят! И не важно, как много их в твоей голове!
Ни одна книга и ни один тренинг никого ничему еще не научили. Только сомнения и желание развиваться двигают человека вперед». 

«Снегирь»: версия 2.0

Занимаясь созданием интерьеров для питейных заведений, дизайнер Григорий Снегирев летом текущего года решил попробовать себя и в роли ресторатора. Получилось кафе «Снегирь», продержаться которому на рынке, впрочем, было суждено недолго, несколько месяцев. Причина — закончились деньги. Но, когда уже все зачислили кафе в список очередных неудавшихся проектов, Снегирев удивил, вновь открыв двери «Снегиря».

«После «перезагрузки» политика кафе, с учетом вынесенных уроков, изменилась. Мы снизили цены в 2-2,5 раза, а предлагаемые блюда стали немного проще, — рассказал Снегирев. — Раньше у нас работал молодой шеф-повар, перешедший из ресторана. Он готовил замечательно и даже, наверное, слишком, потому что из-под его руки выходили блюда, которые и стоили соответственно. Средний чек был в районе 800-1500 рублей. Для кафе это неприемлемо. К тому же наш минималистичный интерьер, выполненный в стиле «новой волны», популярный сейчас среди заведений Москвы и Санкт-Петербурга, никак не соотносился у наших гостей со стоимостью блюд. Оказалось, что Владивосток пока не готов оценить «new wave». Некоторые посетители спрашивали: «А что, у вас до сих пор ремонт? » Сейчас, с учетом снижения цен, средний чек в «Снегире» составляет 300 руб. без алкоголя.

Мы не учли и то, что рядом с заведением находится гимназия. Нам сразу же стоило продумать демократичное меню, чего мы не сделали. Бывало такое, что к нам заходил ребенок и спрашивал, сможет ли он здесь чего-нибудь поесть на 200 рублей. А официанты просто разводили руками. На мой взгляд, ошибкой является делать большую «накрутку» сразу после открытия, а также пытаться привлечь гостя скидками в 10%. Это смешно! Ведь предоставляя даже 50-процентную скидку, правильно функционирующее заведение работает себе в плюс. Не нужно бояться одаривать клиента. 

Одна из основных ошибок начинающих рестораторов заключается в попытке максимально заработать уже в первый месяц работы, чтобы рассчитаться с накопившимися за время подготовки открытия долгами. Как правило, деньги заканчиваются за месяц до открытия. Учредители влезают в долги, продают квартиры. И главное, в очередной раз доставая средства, они не имеют гарантии, что проект в итоге будет успешным. Поэтому, открывая заведение, люди рассчитывают сразу же хорошо заработать. Но это большое заблуждение, которое подкашивает очень многих. Потому что заведение в первые три месяца (в лучшем случае) убыточно. Поэтому сразу же, еще до открытия, нужно позаботиться о том, чтобы на этот период имелась «подушка безопасности». 

Рестораторы Санкт-Петербурга говорят, что в их городе в день открывается два заведения и два закрывается. Возможно, это утрированное утверждение, но все же оно отражает реальную картину. Это очень непростой бизнес. Многие думают, что главное — открыть заведение, а после этого проблемы закончатся. Но с открытием они только начинаются: ломается вытяжка, официанты тормозят работу, затягивается приготовление блюд и т.д. Казалось бы, неужели так сложно выстроить работу небольшого коллектива? На деле молодые рестораторы часто обжигаются на своем желании установить в коллективе демократию. Открыв «Снегирь» в первый раз, я старался быть лояльным руководителем, таким, что называется, friendly (дружелюбным — прим. «К»), но это привело к тому, что в коллективе исчезла субординация. Бывало, например, такое, что утром мы не открывались вовремя, потому что кто-то проспал. 

До открытия главные люди в заведении — соучредители и управляющий. После открытия их роль уменьшается, и основная работа ложится на персонал. Нужно, чтобы сотрудники уважали друг друга и могли, когда нужно, прийти на помощь, подмениться. Кстати, знаете, кто является самым незаменимым работником? Мойщик посуды. Потому что если он заболеет и не выйдет на работу, то подменить его будет некому. Начнут скапливаться сковородки и прочая посуда, а это коллапс для сферы общепита».

По словам ресторатора, проделанная в «Снегире» работа над ошибками уже дает свои плоды. «Кафе работает только неделю, а выручка уже показывает рост, в сравнении с показателями первого открытия, хотя цены мы снизили», — сказал он.

Вера Щербань, «Конкурент»

15:00, 26.01.2013 г. — VestiRegion.ru

VestiRegion.ru → Владивосток → Владивосток: заведения, которые закрылись

НовостиНародные новостиПробки во ВладивостокеПубликацииRSS

© VestiRegion.ru 2009–2019 г. Редакция: mail@vestiregion.ru.
При использовании материалов гиперссылка на сайт обязательна.
Размещение рекламы на сайте.

Яндекс.Метрика
Rambler's Top100